‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir? Bu bir inovasyon!’

‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir? Bu bir inovasyon!’

Daha Öncekinden esnaf restoranlarının menüsünde olan beyinli Beykoz kebabı, Hicaz pilavı, irmik çorbası gibi pek çok yemek artık günümüz restoranlarında bulunmuyor; haliyle gençler bunların ismini dahi

Yeşilköy’deki lokantayı Merkez Yönetim Kurulu’dayız... Bir mutfağa giriyor, bir masaların kumpasına bakıyor; ama her şeyle tek tek ilgileniyor. İşte 35’inci senesini dolduran şef Mehmet Yalçınkaya için özel bir gün... Henüz 11 yaşındayken çalışmaya bir esnaf restoranında başlayan şefin “Bununla geçmişe borcumu ödüyorum ve geleceğe anekdot düşüyorum” dediği yeni kitabı ‘Esnaf’ın tanıtımı var. Beyinli Beykoz kebabı, Hicaz pilavı, beyinli saray böreği ve irmik çorbası gibi unutulmaya surat yakalamış esnaf restoranı yemeklerini gündeme getiren kitap, bu özelliğiyle öbür yemek kültürü kitaplarından ayrılıyor. Bu yemekleri kendisinden dinlemek için buluştuğumuz Mehmet Şef’le işe başladığı senelere uzanmayı da umursamama etmedik.

*Bu kitabı yazmak için kendinizde nasıl bir mesullük hissettiniz?
‘MasterChef’in esnaf restoranları yemekleriyle alakalı kısmında bakla çorbası vardı. Sosyal medyada böyle bir çorbanın esnaf restoranlarında olmadığını yazanlar oldu. Batı Karadeniz’de yapılır, Ege’de değişik versiyonları vardır. Baklayı herkes çok beğenmediği için esnaf restoranları artık pek pişirmiyor.

*İletiler gelince ne oldu?
Özellikle gençlerin, ekşili köfte gibi olağan yemeklerimizi bile öğrenmediklerini gördüm.

*Ekşili köfte nasıl bilinmeyen!
İşte ben de böyle dedim. Öğrenmiyor olmaları, konutlarında bu yemeğin pişmediğini gösteriyor. Donakaldım. Bu yemekleri ne konutta ne de esnaf restoranlarında yiyemiyorlarsa bir yerlerde bir kusur vardır. Hem az malzemeyle muhteşem yemekler yapıldığını göstermek hem de esnaf restoranları yemeklerini anlatmak istedim. Esnaf restoranları ne gidişatta; buna da bir bakmak istedim sarihçesi.

*Ne vaziyetteler, sayıları eksilmiş mi mesela?
‘Bu restoranlar eksildi de gençler bu surattan mı buralara ve buradaki yemeklere alaka göstermiyorlar’ diye düşündüm. Ama eksilme yok, azıcık dejenerasyon var. Dejenerasyonun sebebi de şu: En çok ne satarsa onları pişiriyor, çok ananesel yemeklere inemiyorlar. Zira ürün maliyetleri çok pahalı. Ama gençlerin bu restoranlara çok gitmediklerini de gördüm natürel.

*Daha Öncekinden buralarda irmik çorbası, akciğer yahnisi, kestaneli lahana sarması gibi yemekler pişermiş. Malzeme pahalı, doğru. Ama azıcık da ağız tadımız değişiyor olabilir mi?
Natürel ki, ister istemez böyle bir vaziyet de var. Bu yemekler unutulmaya surat yakalamış, artık arz görmüyorlar. Zira devreye yeni nesil girdi. Yeniden de bence dünyanın neresine giderseniz gidin, en lezzetli yemekleri de yeseniz genler sizi kuru fasulye pilava veya köfteye sürüklüyor.

‘Balansı iyi öğreniyorlar’

*Kestaneli lahana sarmasını sizin elinizden yiyene kadar dinlememiştim. Çok lezzetliymiş.
Bizim damağımıza uzak lezzetler değil bunlar. Zati o surattan gündeme getirelim istedim. Akciğer yahnisi mesela, sıfır atık bir yemek; bugün için çok ehemmiyetli. İrmik çorbası bugün pek az öğreniliyor ama irmik, soğan, kemik suyu gibi malzemeler hepimizin kilerinde var, herkes kolaylıkla yapabilir. Üstelik çok lezzetli.

*Kitaptaki beyinli saray böreği için “Sakatatın en iyi kullanıldığı, en yenilikçi yemek” diyorsunuz. Neden?
Peynirli, otlu, kıymalı börek yiyoruz. Ama her şeye yakışmayan bir ürünü börekte sınamak az şey değil! Sakatatı haşlarız, kızartırız, kavururuz. Böreğe koymak kaç şahsın usuna kazanç? Benim usuma gelmedi mesela. Bu bir inovasyon!

*Bu yemeklerden kimilerini ilk kere pişirmeden evvel azıcık umutsuzluğa kapılmış, “Bu oranlarla nasıl bir şey çıkar” diye kaygılanmışsınız. Netice nasıldı?
300 gram ete 400 gram soğan katılan bir reçeteye baktım; ‘Ana üründen fazla yan ürün var, nasıl olacak’ diye düşündüm. Ama ortaya acayip lezzetli bir şey çıktı. Daha Öncekiler balansı çok iyi öğreniyor. Soğanı, kuzusu, yağı, yoğurdu varmış, bir de bahçeden dereotu bulmuş. Bu beş kalem malzemeyle harika bir yemek yapmış. İşte o surattan aşçılığın kalesidir esnaf restoranları. Hâlâ şehrin kalbinin bu restoranlarda attığına inanıyorum. Bir şehrin ruhu, o şehirdeki esnaf restoranlarıyla eştir. Ben esnaf restoranlarından çok şey öğrendim. Bu kitapla geçmişe borcumu ödüyorum ve geleceğe anekdot düşüyorum. Geleceğe koşarken geçmişe sahip çıkmak koşul; bu kitabı işte bu sebeple yazdım.

*Sizin ilk kere dinlediğiniz yemekler çıkıyor mu hâlâ?
Çıkıyor. Beyinli saray böreğini kitap için araştırma yaparken duydum. Patlıcan böreği de beni çok afallatmıştı. Biz olağanda bu böreği yaparken iki dilim patlıcanın arasına malzeme koyar, sonra yumurtayla kaplayarak kızartırız. Ama kitaptaki tarifte patlıcan evvel közleniyor, öbür malzemelerle karıştırılırken eziliyor ve en son soğukken köfte biçimine getirilip kızartılıyor. Apayrı bir pişirme tekniği bu. Böyle çok misal var.

‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir Bu bir inovasyon’

‘Yemekleri eşim yapıyor, pazar kahvaltılarını ben hazırlarım’

*Yalnızca pandemi döneminde tam yemekleri ben yaptım. Onun dışında yemekleri eşim yapıyor zira benim pek zamanım olmuyor. Ama zaman bulduğumda ördek, kalkan gibi ürünler kullanırım. Hafta sonları kahvaltı ritüelimiz vardır, pazar kahvaltılarını ben hazırlarım.

*Acıkınca ve süratlice bir şeyler yemek istediğimde genellikle sandviç hazırlarım. Domates, peynir, yeşillik ve varsa azıcık da acuka...
Hakikatinde geç saatlerde yemek yemekten muhtemel olduğunca sakınıyorum ama gece çorbası en hoşlandığımdır.

*Konutta kimsenin yalanlayamadığı yemek mantı. Ben yapıyorum. Pazar gününün bırakılmazı, konut ulusu bayılıyor. Bazen fırında sezonun büyük balıklarını pişiriyorum. Değişik soslarla sunuyorum, bayılıyorlar.

*Oğlum Utkan liseden sonra benim mektebimde eğitim aldı. Onu ben yönlendirmedim ama benim işimi seçmesine de neşelendim. Mutfak çok güç, vicdandan istemek gerekiyor. Yürüdüğü yolu hoşlandığını düşünüyorum, oldukça da iyi gidiyor. Şu an onun yaşında olsam ben yeniden aynı yollardan yürürdüm.

*Genç şefler kariyer tasarılamasına dikkat etmeli. Yalnızca bir otelde, lokantada değil, gastronominin her alanında tecrübe kazanmalılar. Bunun için altı ayda bir rotasyon yapmalı, Asya ve Avrupa mutfaklarını da bilmeliler. Eğitim ehemmiyetli. Yabancı dil öğrenmekse dünyaya açılmak için koşul.

‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir Bu bir inovasyon’
‘Esnaf’, Alfa Yayınları’ndan çıktı.

‘Daha Öncekinden bu karizmatik bir iş değildi’

*Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?
Bolu’da köyümüzün hemen altındaki mola yeriyle başladı. Yazın bir yerde çalışmam gerekiyordu. 11 yaşındaydım. Beni cezbeden, şehirdeki lokantalarda çalışan ve bu mola yerine gelen adamlar olmuştu. Takım elbiseyle geliyorlardı, saçları iyi taranmıştı, hoş ayakkabıları vardı. Bu hoş giyimli adamlar ne iş yapıyor diye baktım, restorancıydılar. Sonra komi arayan bir esnaf restoranına gittim ama beni bulaşıkhaneye geçirdiler. Şoke oldum.

*Bulaşık devirirken burnunuza gelen kekikli çoban kavurmanın kokusuna “Parfüm gibiydi” demişsiniz...
Evet, bana parfüm gibi gelen o kokuyla bu işin peşine düştüm. Kabuğumu kırmak istiyordum. Usumda yaz tatilinde İstanbul’a gitmek, daha iyi yerlerde olmak vardı. Ama amcam Emin Yalçınkaya, Silivri Sanayi’de esnaf restoranı işlettiği için orada çalışmaya devam ettim. Gün sonunda belediye otobüsüne bindiğimizde çevremizde kimse kalmazdı zira soğan kokardık. O zamanlar bu iş karizmatik değildi. “Okumuyorsan git, mutfakta bulaşık yıka” diye bir tehdit vardı. Ama oralarda çalışırken etkilendiğim şey, birlik beraberlikti. Sabah beraber çorba yapıyorsunuz, aynı sofraya oturup
o lezzetli çorbayı içiyorsunuz. Aile gibi görmeye başladım, o sıcaklığı hissettim. İçimde bir aidiyet duygusu uyandı.
mBulaşıktan yemeğe geçmeniz nasıl oldu?
Yalnızca bulaşıkları yıkamakla kalmıyor, hepsini yıkadıktan sonra ustalara dayanak ediyordum. Pirinç ayıklayıp patlıcan ceddiyordum mesela. Sonra aşçı çıraklığına geçtim.

*35’inci seneyi doldurduğunuz işiniz size ne öğretti?
Değişik insanlar tanımak büyük bir sosyolojik tecrübe... Bildiğim en ehemmiyetli şey samimiliğin, çok çalışmanın ve kararın kıymeti oldu. Öbür yandan kesintisiz büyümek ve değişmek gerektiğini bildim. İnovasyon olmadığı sürece yenik düşersiniz.
mBunca senelik tecrübeden sonra “Benim elimden yemeden can verme” diyeceğiniz yemek hangisidir?
İddialı olduğum tek bir yemek olamaz ama çağlalı enginarımı yemeden kimse can vermesin.

‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir Bu bir inovasyon’

‘Bunu hobi için yapanların ‘Aşçıyız’ demesi doğru değil’

*Şeflik dışarıdan çok popüler görünüyor. Peki, madalyonun öbür suratı ne söylüyor?
Herkes meraklı ama kimse soğan atamak istemiyor; işe girer girmez şef olmak istiyorlar. Başka Bir Deyişle bu merakın karşılığını sektörde göremiyoruz. 4-5 şahısla görüşme yaptı diye kimseyi gazeteci saymazsınız siz, değil mi? Aynı şey... 1-2 yıl krem şanti çırpmış insanları sektörden gibi göstermek bizlere saygısızlık oluyor. Okumuş, senelerdir lokantalarda çalışan çocuklar varken bu işi hobi için yapanların “Biz aşçıyız” demesi doğru değil.

‘Sunum muhteşem, kadeh kirli olamaz’

*Mutfağımızın geleceği nasıl görünüyor?
Türkiye’de çok iyi mekânlar var. Michelin Kılavuzu geldi, yıldız alabilecek çok lokantamız var. Natürel ehemmiyetli olan niteliği gözetmek. Bu arada geçen ay yurtdışında üç tane Michelin yıldızlı lokantaya gittim ve çok donakaldım. Bu bana ülkemizin geldiği yeri bir kere daha gösterdi.

*Neden afalladınız?
Birinde mermer masa çizikti mesela. Böyle bir şey Michelin yıldızlı olmayan yerlerde problemken orada neden değil? Birinin şarap menüsü çok iyiydi ama masadan çok mutlu kalkmadım. Sandalye kırıkken yemeğe odaklanabilir miyiz? Michelin’e karşı değilim ama merak ediyorum, bu iş kıymetini yitiriyor mu? Başka Bir Deyişle masa çizik, kadeh kirli ama yemeklerin sunumu muhteşem. Mesela sizin için OK mi?

*Değil elbette...
Bence de değil. Zati artık çoğu mekân yıldız almak değil, öneri edilen yer olmak istiyor. Ben de öneri edilen yer olmak isterim.