Dondurma için ameliyat titizliği şart

Dondurma için ameliyat titizliği şart

Bu hafta İşin Peşinde köşesi için dondurma imalathanesinde çalıştım. Yazın hareketliliğin zirve yaptığı bu işte en fazla dikkat edilen şey hijyen. Şayet süte ya da öteki malzemelere bir toz…

Yaz aylarının gelmesi ile hareketlenen sektörlerin başında dondurma imali geliyor. Ben de her hafta başka bir işi deneyimlediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bir dondurma imalathanesinde soluğu aldım. Günümüzde halen mahalle aralarındaki kültürü yaşatan Serez Dondurmacısı’nda dondurmanın nreel yapıldığını kurucu Serdar Kemahlı’dan dinleyip kollarımı sıvadım.

4 MALZEME ÖNEMLİ

İmalathanede dondurma için şu 4 malzeme hayati önemde: Süt, kaymak, şeker ve salep... İlk olarak artı 4 derecede imalathaneye gelen süt 90 dereceye kadar ısıtılıp tekerrür 4 dereceya kadar soğutularak pastörizasyon sağlanıyor. Daha sonra ise 24 saat dinlendiriliyor. Bu evreye olgunlaştırma deniyor. Ustam Kemahlı’nın gösterdiği biçimde tanklardaki sütleri ve öteki malzemeleri kontrol ediyorum. Burada bir kusur olmaması gerekiyor. En minik bir ayar hatasında suratlarca kilo ürün çöpe gidebilir.

Dondurma için ameliyat titizliği şart

ÇİKOLATA İNCELECEK

Fıstıklı ve çikolatalı dondurma yapacağımızı söyleyen ustam, beni, malzemeleri almaya gönderiyor. Odada iki tank var. Birinde Antepfıstığı ötekiyin ise çikolata bulunuyor. Her evrede kontrol gerektiği için önce çikolatanın ne kadar inceldiğini ölçmem gerekiyor. Bir metal tabakanın üstüne çikolatayı damlatıp ölçüm yapıyorum. 10 mikron çıkıyor. Yani hoş bir değer. Aynı ölçümü fıstık için yapıp 20 kglık kovaları alttaki büyük kazanların olduğu alana indiriyorum.

İNSAN BOYUNDA MİKSER

Dondurmada üretim süreçleri azıcık karmaşık. Bunun nedeni devamlı değişik malzemeleri birbirine karıştırmamız. Önce çikolatayı sonra da fıstığı dondurma karışımının içine döküp dev bir mikserle karıştırmaya başlıyoruz. Ustamın gösterdiği gibi yapsam da ilk önce istenen dengede karışım sağlayamıyorum. Ancak zaman geçtikçe benim de karışımlarım gayet kıvama geliyor. Burada karışımı yaptığımız mikser ile çalışmak da çok güç. Bir insan boyunu bulan mikserdeki karışım süreci çalışanı zorluyor.

Dondurma için ameliyat titizliği şart

MALİYETLER YÜKSELİYOR

Çalışırken dondurmanın maliyetini de hesaplamaya çalışıyorum. Süt, kaymak, salep, fıstık ve çikolata bunların hepsi son dönemde çok fazla zamlanan ürünlerden. Özellikle süt ürünlerindeki maliyet çoğalışları dar kazançlı vatandaşları zorluyor. Bu vaziyetin üreticiler için de büyük bir sualn haline geldiğine değinen Kemahlı, “Nitelikli malzeme kullanıyoruz ama maliyetler devamlı çoğalıyor. Nitelikli ürünü bulması da alması da güç ama hâlâ bunun için uğraşıyoruz. Yoksa ortaya iyi bir ürün çıkartamayız” diyor.

AMAN KAZANA DİKKAT

Dondurma yapımında sabır çok önemli. Dikkatle hazırlanan karışımları soğutucuya dökme zamanı geliyor. Ama her evrede olduğu gibi burada da bir ihtar alıyorum. Karışımı dökerken kazana bir parça düşmemesi gerekiyor. Yerden alınan kovanın neresini tuttuğunuz dahi çok önemli. Bir toz ya da bakteri tüm kazanın çöp olması demek.

Dondurma için ameliyat titizliği şart

HAVA BASAN DA VAR!

Soğutucuya önce fıstıklı karışımı sonra da çikolatalı karışımı döküyoruz. Kazanın içinde dönen bıçaklar karışımı soğuk yüzeye sürterek içindeki su taneciklerinin donmasını sağlıyor. Bu da çoğunlukla yüzde 80’den aşırısı sudan oluşan sütten karşılanıyor. Kazanların içinde takribî 15 dakikada hazır olan dondurmaları kolilere dökünce harekât tamamlanıyor. Bu arada bazı üreticiler dondurmaya hava bastığından hacmi büyük görünüyormuş. Satın alırken harcayıcılar dondurmanın boyutuna değil ağırlığına bakmalı.

İMPARATORLUKLARIN GÖZBEBEĞİYDİ

Suratlarca sene önce Antik Çin’de meyve ve şarapların karla karıştırılması ile dondurmanın ilk örneklerinin yapıldığı dedikodu ediliyor. Kaynaklarda Roma İmparatoru Neron’un yazın soğuk meyve yemek için epilepsiyin mahzenine kış aylarında kar doldurttuğu, Büyük İskenderi’n de Neron’dan çok daha önce meyve püresi ile karı karıştırıp mutfağına ilave ettirdiği geçiyor. Dondurmayı seven kralların hepsi can verdi ama dondurmayı Avrupa’ya bugünkü haliyle kim getirdi sorusunun yanıtı ise kaşif Marco Polo’da düğümleniyor. 

Dondurma için ameliyat titizliği şart

BİR KİLOSU KAÇ LİRA?

İYİ bir fıstıklı dondurmanın maliyetinin 63 lira olduğunu söyleyen Kemahlı, bu dondurmanın dükkânlarda 190 liraya satıldığını söylüyor. Ben de aradaki farkın çok yüksek olduğunu belirtince yanıtı şöyle oluyor: “Dondurmacılar turizmciler gibi yalnızca yazın işin yapıyor. Kışın iş yapmadan ödenen kiralar ve faturalar var. Aradaki büyük fark o giderlerden dolayı.”

MAAŞLARI 5 BİN LİRADAN BAŞLIYOR

İMALDE çalışanlar genellikle besin mühendislerinden oluşuyor. İmalathanelerde ücretler vasati 5 bin liradan başlıyor. Ancak yeni mezunlara bilgilen fiyat daha düşük. Dondurma dükkânlarında tezgâh başında olanlar ise 3 bin 500-4 bin lira aylık kazanca sahip.

Canlı Borsa - Altın Maliyetleri - Döviz Kurları için Bigpara