Zeytinyağında toksin şoku! Tüketicinin kafası çok karışık: Nasıl tüketeceğiz? | 5 SORU 5 YANIT

Zeytinyağında toksin şoku! Tüketicinin kafası çok karışık: Nasıl tüketeceğiz? | 5 SORU 5 YANIT

Geçtiğimiz günlerde zeytinyağları ile alakalı sansasyonel bir açıklama geldi. Küflü zeytinlerden elde edilen yağların zehirli madde tehlikeyi taşıdığı bildirildi. Bu açıklama sonrası, en sıhhatli…

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yiyecek Mühendisliği Kısmı Öğretim Abonesi Prof. Dr. Işıl Var, rafinasyon operasyonu görmeden 'hakiki zeytinyağı' diye piyasaya sürülen sızma zeytinyağlarını araştırdı. Yapılan tahliller neticesinde sızma zeytinyağlarında küflerin ürettiği Okratoksin A OTA tespit edildi.

Yağ üretilirken kullanılan zeytinlerin arasında küflü, çürümüş, ezilmiş olanlar varsa ya da hammaddede daha evvelden küflerin ürettiği bir zehirli madde bulunuyorsa, bir de yağ pres usulüyle elde ediliyorsa zehirli maddeler eksilerek de olsa yağa geçiyor.

Ayçiçeği, darı özü gibi yağlara çoğunlukla rafinasyon operasyonu uygulanıyor ve bu operasyonla zehirli maddenin büyük bir kısmı eksilebiliyor. Ama zeytinyağı daha çok sızma zeytinyağı olarak kullanıldığı için Okratoksin A'nın bu yağlarda bulunabiliyor.

Balkan Endemik Nefropatisi diye adlandırılan hastalığa neden olan bu zehirli madde, Beynelmilel Kanser Araştırma Merkezi tarafından 'mümkün karsinojen' olarak sınıflandırılıyor.

Balkan Endemik Nefropatisi: Böbrek yetmezliğine neden olan bir interstisyel nefrit böbrek tübülleri arasındaki boşlukların iltihaplanması biçimidir. Beslenmedeki uzun süreli aristoloşik asit alımından kaynaklanır. Aristoloşik asit ise bazı nebatlarda ve daha riskli olarak da bu nebatlardan elde edilen nebatsal mahsullerde bulunan bir maddedir.

ARAŞTIRMALAR AKILLARI KARIŞTIRDI

Uzmanların en sıhhatli yiyeceklerden biri olarak adlandırdığı, uzun ömrün gizemi olarak belirlenen zeytinyağı hakkında yapılan bu tahliller, rakamsız suali birliktesi getirdi. Mevzuyla alakalı tüm merak edilenleri 5 sual 5 yanıt ile özetledik.

İşte Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yiyecek Mühendisliği Kısmı Öğretim Abonesi Prof. Dr. Işıl Var ve Zeytinyağı Tadım Uzmanı Mehmet Özgü Manisalı'nın hurriyet.com.tr'ye özel açıklamaları...

Mevzunun çok daha net anlaşılması için tekerrür soralım; küflü zeytinlerden üretilen zeytinyağları da küf kapsıyor mu?

Prof. Dr. Işıl Var: Kapsaması gerekmiyor. Ama küfler ortadan kalksa dahi şayet evvelinde üretmiş olduğu zehirli madde varsa bu hammaddede kalıyor hatta harekât sırasında öbür mahsullere yağ, sofralık zeytin vs. geçebiliyor.

Mehmet Özgü Manisalı: Küflü zeytinden üretilen zeytinyağında küf oluşmaz ancak hava sirkülasyonu olmayan civarda depolanan nemli ve ıslak kalan zeytinin üzerinde bakteri ve küf oluşur. Küflü zeytinlerin bunalması neticeyi küf tadı ve kokusu solvent çözücü olan zeytinyağının içine işler. Şayet zeytinyağı içinde bakterilerin yaşaması için zorunlu oksijen, şeker veya su kalırsa bakteri oluşması da olasıdır.

Zeytinyağında toksin şoku Tüketicinin kafası çok karışık: Nasıl tüketeceğiz | 5 SORU 5 YANIT

Zeytinyağı üretirken hammaddenin nasıl olması gerekiyor?

Işıl Var: Soğuk sıkım ya da sızma biçiminde adlandırılarak harcananlarda özellikle hammadde olarak kullanılan zeytinlerin sağlam, ezilmemiş, küflenmemiş olması gerekiyor. Rafinasyon operasyonu uygulanmış yağlar için de hammadde pakliği ehemmiyetli ama operasyona sırasında yağa geçmiş zahmetli bir hayli madde eksiltilebiliyor. Özellikle de hammaddenin lekeliliği çoğaldıkça meseleleri gidermek güçleşiyor.

Mehmet Özgü Manisalı: Zeytinyağı üretirken yapılan iş fabrikada mahsulün zeytinden yağa dönüşmesi değildir. Toprakta başlayan yapımdan zeytinyağının paketlenme sürecine kadarki tüm harekâtların sıhhatli bir biçimde yapılması gerekmektedir.

Zeytin hasat yarıyılının başlaması ile zeytin bir araya gelme safhasında zeytinyağına en uygun zeytinler itinayla seçilip hava alacak kasalara konup en fazla 4 saat içinde kuruluşta imale hazır olması gerekmektedir. Bu zeytinler de vuruk, ezik, kurtlu, çürümüş, yerden bir araya gelmiş olmamalıdır. Pak, dalından bir araya gelmiş, rastgele zararı olmayan zeytinler bizim için en idealidir. Şayet bu sürecin en başında zeytinin tercihi yanlış yapılır ve süreç uzarsa zeytinde istemediğimiz yanılgılar oluşmaya başlayacaktır.

Hammaddenin uygunsuz olduğu yağların insan sıhhatine nasıl tesirleri var?

Işıl Var: Yağlarda bu zehirli maddeler insan sıhhatini tehdit edecek seviyelerdeyse ve fazla harcanırlarsa doku ve uzuvlarda zehirli maddenin tipine göre birikebiliyor. Okratoksin A zehirli maddeyi daha çok böbreklere hasar veriyor. OTA, Balkan nefropatisinin bir numaralı faktörü olarak gösteriliyor. Aynı zamanda bu zehirli madde birinci derece kanser yapıcı olmayan anlamına gelen 'mümkün karsinojen' olarak sınıflandırılıyor.

Harcayıcılar zeytinyağın iyisi makûsunu nasıl kavrayabilir? İyi zeytinyağını yaftasından okumak olası mı?

Mehmet Özgü Manisalı: İyi bir zeytinyağını seçmek için koku ve tat duyularımızla hakimiyet yapmak birinci evredir. Zeytinyağı duyusal tadım eğitimlerinde zeytinyağı pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak belirtilmektedir. Bu çok kolay usulle mahsulün hatayı var mı yok mu kavrayabilirsiniz.

Meyvemsilik özelliğini kısaca şöyle anlatabiliriz: Mahsulü kokladığımızda ilk anda sezdiklerimiz taze zeytin kokusunu kapsamalıdır. Daha sonra taze ot kokuları, taze aromaları sezdiğinizde mahsulün hangi koşullarda hangi yarıyılda üretildiğini az çok anlarsınız. Tadına baktığınızda ise acılık ve yakıcılık dediğimiz zeytine has karakteristik özelliklerle karşılaşırsanız mahsulün nitelikli olduğu neticesine varabilirsiniz.

Bu özelliklerin dışında şayet küf kokusu, sirkemsi koku alıyorsanız ve tadına baktığınızda metalik tat, odunsu tat, oksidasyon tadı alıyorsanız bu mahsul hem sıhhat hem de nitelik kriterleri açısından daha düşük bir zeytinyağıdır.

Yafta ehemmiyetli bir mevzu ama evvel kendi tat ve koku duyularımıza güvenmeliyiz. Daha sonrasında üreticinin kuruluşu, imal metotları, ambar koşullarını araştırabilmemiz gerekli. Ülkemizin zeytinyağı anlamındaki en büyük meseleyi fason imal kuruluşları ve kritersiz merdiven altı satışlar. Zira zeytinyağı içinde tağşişin en fazla yapıldığı mahsullerden biri.

Zeytinyağında toksin şoku Tüketicinin kafası çok karışık: Nasıl tüketeceğiz | 5 SORU 5 YANIT

Dolaysız satıcıdan alınan butik firmalardan yağlarda da bu zehirli madde meseleyi olma olasılığı var mı? Harcayıcı bunu kavrayabilir mi?

Mehmet Özgü Manisalı: Okratoksin A maddesi ancak inceleme neticeyi ortaya çıkar. Küf neticeyi oluşan bu zehirli madde madde küflenmiş doğru şartlarda bekletilmemiş mahsullerde olabilir. Harcayıcıların bundan korunmasının en basit yolu butik üreticilerden alışveriş yapmasıdır. Aldığı mahsulü kesinlikle duyusal olarak kendisi inceleme etmelidir, kokladığında küf kokusu alıyor ise o mahsulden bırakmalıdır.

Gerçi ülkemizde bir şey yakalıyorsa onu değişik biçimde kullanmakta da üstümüze yok. Butik harekât merkezleri son 10 yıldır gözde bir imal biçimi. Büyük işletmeler tonajlı mahsullerini satmakta zorlanınca ikinci bir marka kurup butik yapımdan bahsediyor ama imal sürecini değiştirmiyor. Ya da kendisine bir marka kurup rastgele bir imal hattından zeytinyağı alıp o marka ile butik yapımdan bahsedip mahsul satıyor.

Harcayıcıya teklifim, butik anlamda imal yapan, izlenebilirlik prosedürlerini uygulayan işletmelerden alışveriş yapmaları olacaktır. Olasıysa zeytinyağı aldığınız şirketi ziyaret edip imal kuruluşunu gözle görmek de yapılması gerekenlerin başında yer alıyor.